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☆アントシアニンの色素変化について　　　　(水曜日)

紫芋をアンコに、中山カボチャを練りこんだ皮で炭酸饅頭を作った所、アンコと皮の間に1.5センチほどの緑色の層が発生した。　これは紫芋に含まれるアントシアニンが重曹と化学変化を起こしてアルカリ性になり、緑色となったと思われます。　質・味に何の変化もありませんが、食べる時違和感を感じる人もいるようです。
　さて、その「緑色の科学変化」を何とか防ぐ事は出来ないか? と、只今研究中です。　何かご存知の方はヨロシクお願いします。